1. Galtes
Tall petit de carn molt tendra i melosa que es troba a les galtes de l’animal.
2. Coll
Melós per a cocció lenta. Gustós. S’utilitza per preparar caldos.
3. Filet de llonza o de pobre
Magre i molt tendre. És la peça més apreciada de la part davantera de la vedella.
4. Pit
Peça allargada, prima, conjunt de múscul, teixit conjuntiu, os i cartílag. Gustós però eixut.
5. Culata d’espatlla
Situada al quart del davant. És melosa. De cocció llarga. Tendra.
6 i 18. Conills
Situats a la part baixa de la cuixa. Amb nervi, greix i tendrums. Són molt gelatinosos, melosos i tendres. Os amb moll. Quan es talla amb os, es coneix amb el nom d’ossobucco.
7. Llata
Molt melosa. Els talls són estrets amb un nervi central.
8 i 9. Llom
Comença al maluc i continua al llarg de l’espinada fins la cinquena o setena costella. Magre, tendre, melós, gens nerviós. Gustós. Hi ha la part de l’entrecot (llom alt) i la mitjana (llom baix), que correspon a les costelles més curtes.
10. Filet
Es troba a la part interna del costellam, tapat per la ronyonada. De forma allargada i plana és molt tendre. Es divideix en cap, centre i punta; més l’orella, el cordó i el rosari: peces petites que ho envolten.
11 i 12. Falda
Es troba a la part baixa del llom, entre la cuixa i el costellam. Té una forma rectangular, amb fibres i vetes, i és gelatinosa. Molt gustosa i melosa. Prima, amb infiltracions de greix.
13. Peixet
Segueix la culata de la cuixa. Magre i gustós. De manera triangular. Proporciona talls petits.
14. Cap de mort
Es troba des del genoll fins al maluc. Té forma ovalada. Tendre i melós, amb poca minva.
15. Tapa plana
Es troba entre el cap de mort i el crostó. Molt neta i una mica eixuta.
16. Crostó
Comprèn tota la part interna de la cuixa. És una peça grassa, de forma triangular, que es pot dividir en tres parts: llavi o aleta, part central i part final. La carn de l’aleta és més dura, la central és melosa i magra i la part final sol ser una mica eixuta.
17. Cua
Peça de l’os central. Gelatinosa, melosa i molt gustosa.
18. Jarret
Peça molt semblant als garrons. Molt apreciada per a fer al forn i per cuinar amb salsa. Fricandó.
